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in diesem Forum kannst du alle Fragen rund ums Backen mit uns ambitionierten Hobbybäckern sowie Bäckermeister, Konditormeister und Gesellen diskutieren
und gemeinsam Brote, Torten und vieles mehr backen. Ein sehr großes Fachwissen wurde von den Mitgliedern zusammengetragen.
Dieses Fachwissen im Forum wird durch stetiges Lernen erweitert, von welchem wir alle profitieren können. Um den vollen Umfang unseres Rezept- und Fachfragenangebotes nutzen zu können, musst du dich registrieren. Sollten Unklarheiten bei Angaben oder Informationen bestehen, einfach nur Fragen, denn es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

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Backrezepte-Online Foren-Übersicht -> Lexikon Aktuelles Datum und Uhrzeit: Freitag 02 Dezember 2016 21:45
Lexikon mit Fachausdrücken
Fachbegriffe aus dem Bäcker - und Konditorenhandwerk
 Kategorie    
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ABC-Trieb Zutaten
Ammonium Bi Carbot
chem Triebmittel
Absteifen Aufarbeiten (Teig)
Das "abtrocknen" der Teigoberfläche.
Ist bei manchen Gebäcken sinnvoll, damit sie beim Backen eine Form halten / bekommen.
Abstreichen Backprozess
Das Bestreichen der Teiglinge mit Flüssigkeit (Wasser, Milchwasser, Milch, Ei etc.) vor dem Einschiessen. Auch nach dem Backvorgang können die Gebäcke abgetrichen werden, damit sie einen schönen Glanz erhaltnen.
Abziehapparat Handwerkszeug
Um viele Teiglinge gleichzeitig in den Ofen schieben zu können, hat der Bäcker eine spezielle Vorrichtung - den sogenannten Abziehapparat. Hierdrauf werden die Brote gelegt.
Wie bereits erwähnt, diente er zum Beschicken des Ofens, wenn man keine Auszieherde hat, und das Backgut frei auf der Platte backen möchte.
Platte = Backfläche im Ofen (Herdplatte).

http://www.karl-ahlborn.de/de/beschickung/abzieh.shtml
Der Abzieapparat ist ein sogenannter Gärgutträger.
Altbacken Gebäck
Als Altbacken
bezeichnet man den Zustand von Backwaren, wenn sie nicht mehr frisch sind.
Während der Lagerung verdunstet das im
Gebäck enthaltene Wasser aus der Krume durch die Kruste.
Altdeutscher Backofen Backprozess
Gemauerter Backofen, wurde bis in die 50er Jahre hergestellt.
Seit Anfang des 20. Jhdt. überwiegend Stahlbauweise.
Anfrischen Teigbereitung
Vermehrung von Sauer
Aufmachen Aufarbeiten (Teig)
Das Aufmachen
Auch Aufarbeiten. "Formen" des Teiges zu Brotlaiben, Kleingebäck u.a.
Aufschliessen Teigbereitung
Unter "Aufschließen" wird die "Bereitstellung zur Verwertung durch den Organismus" verstanden. Dieses geschieht durch Enzyme. Dazu gehört das Herauslösen der Stärke aus dem Zellverbund genauso wie das Zersetzen. Der wichtigste "Aufschlussvorgang" passiert übrigens beim Kauen. Ohne die im Speichel befindlichen Enzyme könnten wir die Stärke überhaupt nicht verwerten.
Ausbacken Tätigkeiten
Backgut aus dem Ofen holen.
Auch: 'Ausbacken' ist auch das deutsche Wort für 'fritieren', 'In Schmalz Ausbacken'
Ausbund Teigbereitung
Als Ausbund bezeichnet man alle gewünschten, aufgeplatzten Teile der Kruste.

Beispiele: Kaiserbrötchen, Schrippen, Bauerbrote.

Ausbünde erreicht man durch Einschneiden, Stüpfeln (Kaiserbrötchen),
zusammenschlagen, aufrollen (Hörnchen) oder dadurch, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten garen lässt, und mit dem Schluss nach oben bäckt.
Ausrollen Aufarbeiten (Teig)
Formung von Teigstücken, mittels Rollholz (Nudelholz) oder Maschine.
Dabei wird der Teig in Schritten dünner "gewalzt", so dass eine Bahn entsteht. Auf diese Art kann man aus den Bahnen viele kleine Gebäckstücke (süddt.: Teilchen) herstellen.
AW - Wert Allgemein
AW = Aktives Wasser
Das Wasser, welches an keine Inhaltsstoffe im Lebensmittel gebunden ist.
Übergare Backprozess
Als Übergare bezeichnet man den Zeitpunkt, wenn es schon fast zu spät ist, das Gärgut in den Ofen zu schieben, um eine vernünftige Qualität zu erreichen.
Bezeichnet man den Zustand vom Gärgut, wenn der optimale Gärpunkt überschritten ist.
Backatmosphäre Backprozess
Das "Klima" in einem Backofen:
Heiss, kalt, trocken, feucht......
Backbrett Handwerkszeug
Teiglinge werden auf dieses Brett abgelegt um zu garen oder die Brote nach dem Backen abkühlen
zu lassen. Wird aber auch Gärbrett genannt.
ist ein sogenannter Gärgutträger.
Backhilfsmittel Zutaten
Backhilfsmittel sind, wie der Name sagt, Hilfsmittel.
Mit den backhilfsmitteln werden heute die Ergebnisse erziehlt, die früher durch Backmalz, Zucker, Vorteige und lange Führungen erreicht wurden.
Backmalz Zutaten
Backmalz wird aus gekeimter Gerste gewonnen.
Es dient zur geschmacklichen Verbesserung, und zum Einfärben von z.B. Schwarzbrot (Roggenvollkornbrot).

Wir unterscheiden zwischen enzymaktiven (diastasisch) und enzyminaktiven (nicht diastasisch) Backmalz.

Dazu werden die Arbeitsschritte in der Mälzerei "verändert".

Zitat:

Backmalz ist das älteste bekannte Backmittel. Es wird aus gekeimten Getreide gewonnen. Früher wurde es unvermischt in Form von Malzmehl oder Malzextrakt dem Weizenteig zugesetzt. Malzzucker fördert die Gährung, da sie für die Hefe leicht verdaulich ist, Malzzucker verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack

Backofen Handwerkszeug

Backpulver Zutaten

Backtriebmittel Zutaten
Die Backtriebmittel
Grundsätzlich unterscheidet man 3 Arten von Backtriebmitteln.

1. Physikalische (Wasserdampf und Luft).
Wirken u.a. im Blätterteig und Plunderteig.

2. Chemische (z.B. Backpulver)
Werden für Feinbackwaren eingesetzt.

3. Biologische-- Hefe für Brote, Feinbackwaren und Kleingebäck.
-- Sauerteig in Roggenhaltigen Broten.
Backverlust Backprozess
Der Backverlust (BV)
ist die Differenz zwischen Teigeinwaage und Nenngewicht.
Durch das Verdampfen von Wasser entsteht eine Gewichtsreduktion,
die wird als Backverlust bezeichnet.
Der Backverlust ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie z.B. Backtzeit, Backtemperatur und Teigeinwaage.
Je höher die Teigeinwaage, desto höher ist der BV in Gramm, und
desto niedriger ist der BV in Prozent.
Bagel Gebäck
Der Bagel ist ein zu einem Ring geformtes Hefegebäck. Nach der Zubereitung und Gare des Teigs wird dieser in Wasser gekocht und anschliessend gebacken. Dadurch wird das Gebäck etwas zäh.

Das Gebäck stammt ursprünglich aus Europa und wurde von Auswanderern mit nach Amerika genommen. Heute gehört der Bagel – neben anderen fast food Gerichten – zum Standardprodukt in den USA.
Ballengare Aufarbeiten (Teig)
Die Zeit der Teigruhe einens Teig"Ballen" (Presse oder Bruch)
Zwischen Auswiegen und Aufarbeiten.
Belegdichte Backprozess
Unter der Belegdichte versteht man die Ausnutzung bzw. belegte Fläche einer Backfläche (Ofen oder Backblech).
Beschicken Tätigkeiten
Backgut in den Ofen schieben ( Schiessen )
Bisquit Gebäck

Blätterteig (deutsch) Gebäck

Blätterteig (französisch) Gebäck

Blätterteig (holländisch) Gebäck

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